Como cocer el Marisco.

La manera de cocer el marisco no son iguales en todos los lugares,en Cosas de Cádiz enseñaremos a cocerlos como se hacen típicamente en Cádiz.Su cocción dependerá principalmente de si el marisco es fresco o congelado y de si esta vivo o muerto y  de si son: Crustáceos o Moluscos.

Consejo antes de preparar los mariscos:

• Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y mas aun si se van a comer crudos. Las antenas y ojos de los crustáceos deben estar brillantes y tiesos, al menor síntoma de olor a amoniaco, rechácelos.
  
• Es conveniente limpiarlos:
  Los crustáceos, por estar protegidos por su caparazón, no necesitan tratamiento especial, simplemente enjuagarlos en agua limpia.
  Los moluscos que viven enterrados en la arena o el fango del fondo, suelen tener tierra en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas. Si el agua se pone muy turbia, señal de que tenían mucha tierra, renovársela las veces que haga falta.

Como cocerlos:

• La cocción del marisco dependerá de pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada,según el marisco que vayamos a preparar y esa puede ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El marisco muerto cuando esté hirviendo.Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc..), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades.Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
  
• La parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo mas importante es la práctica.
  
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  El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.
  Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, galera, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.
  Manera de cocer el marisco como en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) Se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y les aconsejo que lo prueben.
  La cosa es sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.
  Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.
  
  

TIPO DE MARISCO.	Gramos de Sal por litro de agua.Y tiempo en minutos.
Bocas:	45 gr y 10 minutos
Bogavante Grande:	60 gr y 30 minutos
Bogavante Mediano:	60 gr y 20 minutos
Buey Grande:	60 gr y 20 minutos
Buey Mediano:	60 gr y 18 minutos
Burgaillos:	60 gr y 1o2 minutos
Camarones:	60 gr  (*)
Cangrejos:	45 gr y 8 minutos
Cañaillas:	30 gr y 8 minutos
Caracolas:	45 gr y 10 minutos
Centollo Grande:	60 gr y 18 minutos
Centollo Mediano:	60 gr y 15 minutos
Cigala Grande:	60 gr y 8 minutos
Cigala Mediana:	60 gr y 5 minutos
Gambas:	50 gr  (*)
Langosta:	60 gr y 20 minutos
Langostinos:	50 gr  (*)
Lapas:	60 gr y 10 minutos
Nécora Grande:	60 gr y 7 minutos
Nécora Pequeña:	60 gr y 5 minutos
Percebes:	70 gr (*)

  

Fuentes:Grupo Gastronómico Gaditano.