Lubina al horno acompañada de escalibada.

Ingredientes (4 personas):
4 lubinas.
1 limón.
8 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Para la escalibada:
2 berenjenas.
2 pimientos rojos para asar.
2 cebollas blancas grandes.
2 dientes de ajo.
1 calabacín pequeño.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 puñaito de sal.
Cómo se elabora:

• Lavamos las berenjenas, pelamos las cebollas y las cortamos en rodajas grandes.
• Lavamos los pimientos, los cortamos en tiras y dejamos los ajos sin pelar.
• Engrasamos con un poco de aceite una bandeja para hornear.
• Colocamos en ella las verduras y salpimentamos.
• Cocinamos en un horno convencional (de aire caliente y resistencia) a 180 ºC, durante 45 minutos, volteándolas de vez en cuando.
• Descamamos las lubinas, las limpiamos, las untamos de aceite, de zumo de limón y sal. Las colocamos en una fuente al horno. Asamos en el mismo horno donde se está cocinando la escalibada durante ½ hora a 180 ºC. De modo que en la parte superior asamos el pescado y en otra bandeja en un nivel inferior asamos la escalibada, así conseguimos que en el horno se produzca un intercambio de aromas.
• Una vez transcurrido el tiempo de asado del pescado sacamos del horno y servimos acompañado de la escalibada.
• Adornamos con un poco de perejil picado rehogado con unas cucharadas de aceite de oliva.